Lifestyle

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

Chef Xavier Boyer i chef Fernando Perez Arellano slažu se u jednome – Michelinove zvjezdice nikada ne smiju biti cilj već samo posljedica rada i truda u nastojanju da zadovoljiš nepce gosta

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

Okus Mediterana bez njih nipošto ne bi bio isti - vrhunski chefovi Xavier Boyer i Fernando Perez Arellano, dvojica su kulinarskih genijalaca koji su, bez sumnje, zaslužni za to što Mediteranski način prehrane poprima status umjetnosti. Boyer je kulinarsku karijeru gradio u nekima od najpoznatijih francuskih restorana kojima je pribavio Michelinove zvjezdice, a od veljače 2016. radi u slavnom restoranu Gaddi's u hotelu The Peninsula, u Hong Kongu. Za sebe kaže da je 'moderni klasik' i da se uvijek rado oslanja na provjerene okuse.

Fernando Perez Arellano usavršavao se, pak, u nekoliko vrhunskih restorana u Dublinu, Londonu i Napulju, a u rujnu 2005. otvorio je vlastiti restoran Zaranda, u Madridu, koji je već prve godine postao dobitnikom Michelinovih zvjezdica. Pet godina kasnije otvorio je Zarandu i na Mallorci i ponovio uspjeh. Danas taj restoran slovi kao jedan od 10 najboljih gurmanskih restorana u Španjolskoj. No, za njega, motiv za kreiranje zanimljivih okusa uvijek je zadovoljan gost, zvjezdice su samo potvrda da se trud isplati.

10 pitanja za Chefa Xaviera Boyera

1. Kako je počela vaša kulinarska karijera i zašto ste htjeli postati kuhar?
- Moja karijera započela je u dobi od 15 godina, kada sam postao učenik gospodina Robuchona. Oduvijek mi je hrana predstavljala posebnu strast, a moja je majka imala restoran na Karibima dok sam bio dijete. Volio samo joj pomagati i biti okružen hranom.

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

2. Radili ste u mnogim restoranima diljem svijeta, s brojnim poznatim kuharima. Koji je među njima ostavio najveći utjecaj na vas?
- Da, radio sam u mnogim restoranima širom svijeta, ali budući da sam radio za gospodina Robuchona više od 14 godina, on je najviše utjecao na moj rad. (Op.a. Joël Robuchon je poznati francuski kuhar i vlasnik restorana, nositelj titule „Chef of the Century“ prem izboru vodiča Gault Millau iz 1989. godine)
3. Koliko je težak put prema Michelinovoj zvijezdi?
- Michelinova zvijezda nije cilj nego priznanje. Mi uvijek naporno radimo, poštujući sezonske namirnice i radeći za zadovoljstvo gosta. Sreća koju možemo pružiti gostima razlog je zbog kojeg radimo još jače. Ako imamo priznanje Michelinovog vodiča, to je plus za cijeli tim.
4. Je li se vaš rad promijenio, i kako?
- Da, stvari se mijenjaju kada dobijete priznanje tako prestižnog vodiča, u smislu da se radi o značajnom priznanju od strane stručnjaka pa držimo te primjedbe na umu.
5. Koje je vaše jelo s potpisom?
- Nemam takvo jelo jer mi se to ne sviđa. Zbog toga uvijek pronalazim nadahnuće u jelima koje sam napravio u prošlosti, i koja mogu promijeniti kako želim.

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

6. Što vas inspirira u kuhinji i kako biste opisali svoju filozofiju kuhanja?
- Prvo, ono što me inspirira jesu putovanja, otkrivanje novih okusa i novih kombinacija. Drugo, moja obitelj dolazi s juga Francuske, tako da je i Mediteran ostavio traga na moju kuhinju. Opisao bih svoju filozofiju kuhanja kao "manje je više".
7. Koja je tajna dobrog restorana?
- Za mene, tajna dobrog restorana krije su u integritetu kuhara i dobrodošlici konobara.
8. Koje buduće izazove predviđate u poslovanju restorana?
- Upravo sada, izazov mi je da podignem restoran Gaddi's na novu razinu.
9. Koji biste savjet dali nekome tko želi postati kuhar?
- Prvi savjet koji bih dao osobi koja želi postati kuhar je - naporno radite i sve kušajte.

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

10. Koje vam je omiljeno jelo kada ne kuhate profesionalno - samo za sebe kod kuće?
- Pečena piletina, pire krumpir s maslinovim uljem i savršenim sokom od piletine.

10 pitanja za Chefa Fernanda Pereza Arellana

1. Kako je počela vaša kulinarska karijera i zašto ste htjeli postati kuhar?
- Počeo sam prati posuđe u restoranu kada sam imao 18 godina – pokušao sam financirati svoj boravak u Dublinu gdje sam proveo nekoliko mjeseci kako bih poboljšao engleski. Rad u kuhinji, kao i činjenica da sam živio sam te morao brinuti o vlastitim obrocima, dali su mi interes za kuhanje.

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

2. Radili ste u mnogim restoranima diljem svijeta, s brojnim poznatim kuharima. Koji je među njima ostavio najveći utjecaj na vas?
- Svaki od njih je na neki način prisutan u tome tko sam danas i kakvo je moje kuhanje. Postoje i mnogi drugi kuhari s kojima nisam imao prilike raditi, ali svejedno utječu na način na koji pristupam hrani. Izdvojiti samo jedno ime ne bi bilo pošteno.
3. Koliko je težak put prema Michelinovoj zvijezdi?
- Mogu reći da sam od tinejdžera postao muškarac onaj dan kad sam prvi put osjetio pritisak da isporučim kvalitetnu hranu, uredno prezentiranu, na pravoj temperaturi i u pravom trenutku. Nakon nekoliko tjedana, shvatio sam da se moram naviknuti na taj pritisak i tu rutinu ostatak svog života. Otada je kuhanje postalo moj životni put i strast, a pretpostavljam da su Michelinove zvjezdice samo posljedica toga.
4. Je li se vaš rad promijenio, i kako?
- Apsolutno ne – zvjezdice su posljedica mog rada, nikad uzrok.
5. Koje je vaše jelo s potpisom?
- Crno jaje vjerojatno je najpoznatije među našim jelima...

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

6. Što vas inspirira u kuhinji i kako biste opisali svoju filozofiju kuhanja?
- Moja inspiracija varira. Svakako, moje okruženje, godišnja doba, moja pozadina, putovanja i stil života igraju vrlo važnu ulogu u mojoj kreativnosti. Stoga moje kuhanje ima tradicionalnu dušu, akademsko srce, avangardni karakter i globalnu osobnost.
7. Koja je tajna dobrog restorana?
- Mnogo je parametara koje treba uzeti u obzir, a svaki restoran ima vlastite prednosti i razloge zbog kojih ga ljudi posjećuju. Općenito, mogu reći da nema dobrog restorana bez sretnog osoblja, sretne hrane i sretnih gostiju.
8. Koje buduće izazove predviđate u poslovanju restorana?
- Kuhanje i restorani postaju sve popularniji na svim razinama. Vjerujem da industrija ide prema transformaciji kada se radi o gastronomskim restoranima i prema hibridnim konceptima (piće, glazba, hrana, atmosfera), a također i kada se radi o obiteljskim restoranima (bistro, brasserie, itd.). Stara luksuzna usluga pomalo izlazi van mode.
9. Koji biste savjet dali nekome tko želi postati kuhar?
- Neka bude siguran da se stil života ove industrije podudara s njegovom osobnošću. Nije sve u strasti za hranom, to je glavna razlika između dobrog kuhara i chefa.

Od kuhinje do zvijezda: 10 pitanja za dva vrhunska chefa

10. Koje vam je omiljeno jelo kada ne kuhate profesionalno - samo za sebe kod kuće?
- Paella, Pasta Amatriciana, španjolski omlet, dobar odrezak ili riba na žaru.


 

Komentiraj članak:

Članak možeš komentirati ako se prijaviš preko Facebooka ili ako si registrirani korisnik prijavljen u sustav. Registriraj se ovdje. Prijavi se ovdje.